Um pouco do que muda entre visitas .

O segundo momento está firme desde maio: carabineiro, mal passado, num consommé claro de tomate que leva dois dias a tirar. Os tomates da Comporta já passaram do melhor, e pela terceira semana de agosto o barco há de trazer outra coisa para pôr debaixo do carabineiro: uma água de abóbora é a aposta atual, mas quem decide é o mercado, não nós. Reserve para o final de agosto e o prato que lhe descrevem à mesa pode não ser este.

O Meridian normalmente não cede a sala inteira a uma só festa: vinte e dois lugares sentados juntos vai contra o propósito de um serviço único, pensado para estranhos partilharem os mesmos sete momentos. Uma exceção a 14 de setembro: uma família a celebrar quarenta anos, de volta pela quarta vez desde a abertura, que pediu a sala só para si. Se o dia 14 era a única noite possível para si, o livro volta ao normal na noite seguinte.

As harmonizações mudam menos vezes do que a comida, sobretudo porque encontrar um bom par leva mais tempo do que encontrar um bom ingrediente. A nova harmonização da presa é uma Baga de um pequeno produtor de Cadima, três anos mais nova do que a anterior e mais áspera de um jeito que serve melhor a castanha do que o copo anterior servia. A harmonização de cinco copos mantém o preço. Pergunte na noite se prefere manter a anterior: ainda há uma ou duas garrafas na cave.

Saiu este mês uma peça numa coluna gastronómica de Lisboa a perguntar, entre outras coisas, porque é que o robalo é maturado quatro dias na espinha em vez de servido no dia em que é apanhado. A resposta curta, para quem não leu: a textura à volta da qual o prato é construído só chega ao quarto dia, e um dia antes ou depois disso é um prato diferente. A cozinha respondeu a mais perguntas do género: nenhuma delas muda o que chega à mesa, todas elas explicam-no.

As reservas abrem com sessenta dias de antecedência, às nove da manhã, e uma sexta ou um sábado pode esgotar antes do almoço. Deixar o nome contra uma noite esgotada vale sempre a pena: cerca de uma mesa em cada cinco volta atrás, normalmente nas últimas duas semanas, à medida que outros planos mudam. Os nomes ficam pela ordem de chegada e a cozinha telefona em vez de escrever, porque uma mesa pode libertar-se com um dia de aviso.

Uma ou duas vezes por ano a cozinha partilha-se com outra. A 3 de outubro, um chef em visita de um restaurante do Porto assume quatro dos sete momentos dessa noite, a trabalhar ao lado da cozinha habitual, não no lugar dela. A carta de vinhos muda para acompanhar. Não se repete e não fica registado: um serviço só, como sempre, e na noite seguinte volta tudo aos sete momentos habituais.